上一版  下一版
无标题
2019年07月18日 版面导航 放大 缩小 默认        



 

    黄油,乳品中的美味担当

    □ Apple/文

    如今,各式各样的黄油面包、黄油饼干产品正在增多。当然,独立包装的黄油产品也开始吸引消费者的目光。
    黄油有着悠久的历史。早在3000年前,黄油就已经被欧洲人引到了餐桌上,后来被当作贵族食品。19世纪时黄油开始进入普通家庭,并成为烹调菜肴和佐餐的原料。如今在欧洲,黄油是最普通的日常食品,是主食也是零食,是人们最佳的下午茶点心,是晚宴中夹在主菜和甜点间的必备食品。
    近年来,各种各样的黄油产品越来越多地出现在我们身边,但很多人很难分清它和奶酪、奶油的区别。实际上,黄油从成分上属于乳制品,是牛奶的延伸——对牛奶或稀奶油进行剧烈地搅动后,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,脂肪和水发生分离,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨去掉水分,便成为日常食用的黄油。

    稀奶油和黄油有区别
    很多人都认为黄油就是固体奶油,稀奶油就是液体奶油,两者没有区别。其实不然。GB19646-2010《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》中对黄油的定义是:以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。对稀奶油的定义是:以乳为原料,分离出的含脂肪的部分,添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于10%~80.0%的产品。可见,黄油和稀奶油一个很大的区别就是脂肪含量。而从原料来看,稀奶油只是黄油的原料之一。

    植物黄油并非真正的黄油
    植物黄油(英文名Margarine)又称人造黄油,它是将植物油部分氢化后通过特殊工艺制作成的黄油代替品。植物黄油是不是可以代替动物黄油呢?理论上可以,但实际却不行。植物黄油与动物黄油相比有一些好处,比如耐高温耐严寒、运输和储存方便,特别是植物黄油在制作过程的简易度、成品形态上都比动物黄油好。但从口感和健康的角度来看,植物黄油与动物黄油相比口感生硬,所以想制作更美味的西点,都需要使用动物黄油。最重要的一点是,植物黄油经过氢化后会产生反式脂肪酸,对心血管有一定的危害,不利于健康。

    有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油
    黄油有无盐和含盐之分,区别在于:有盐黄油含有大约1.5%的盐分,相应的乳脂含量少一些,水分含量基本与无盐黄油一样。
    大致来说,有盐黄油多作为调味料使用,主要用于涂抹面包。无盐黄油多作为原材料使用,主要用于制作蛋糕、饼干等。
    普通黄油和发酵黄油都是从淡奶油中提炼出来的,而发酵黄油则需要先将淡奶油发酵再提炼,普通的黄油直接提炼出来就可以了。经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的香酸味,这种酸味像酸奶的味道,非常清淡并带有奶香。
    普通黄油和发酵黄油在品质上并无优劣之分,不过由于有经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味,很多人都喜欢用发酵黄油制作各式西点来增添成品中的风味,比如玛德琳、一些曲奇饼干等。相比于普通黄油,发酵黄油几乎入口即化,而且奶香味要比普通黄油更浓一些。
    在日常生活中,可以通过以下几方面分辨发酵黄油与普通黄油:
    看配料表:普通黄油的配料表一般是巴氏消毒稀奶油和牛奶,但发酵黄油会含有酵母或发酵粉。
    看产地:如果是法国产的无盐黄油(French Butter,如总统、爱乐薇等),即使没有特别注明,通常也都是发酵黄油。而其他地方生产的黄油(比如新西兰的安佳),通常都是普通黄油。
    色泽对比:发酵黄油的颜色是类似香草冰激凌的奶白色,而普通黄油的颜色要更黄,接近柠檬冰激凌的颜色。
    质地对比:发酵黄油的质地比普通黄油软很多,像用来做芝士蛋糕的奶油芝士。因此发酵黄油很适合用于涂抹在面包之类的西点上,而且非常容易均匀。

    黄油不宜过多食用
    黄油是美味的,在法国甚至有“没有黄油,不成大餐”的说法。黄油营养比较丰富,富含脂溶性维生素(维生素A、D、E、K),尤其是维生素A,吃10克黄油就可以提供8%人体每日所需。但黄油也含有较高的热量,100克黄油含有3136千焦(750千卡)的热量,比巧克力含有的热量还高出很多(100克黑巧克力含有大约2200千焦的热量)。
    此外,黄油也含有较高的胆固醇,每100克黄油含有240~280毫克胆固醇,所以被认定为是会引起心血管疾病等健康问题的食品之一。因此,已经有高血脂的人,黄油还是少吃为妙。不过对于脂代谢正常的人,适度食用黄油并不会对身体带来什么损害。由于黄油中的维生素在高温下容易被破坏掉,最好是直接把黄油涂抹在面包上生吃。虽然黄油也是乳制品,但是其中只含有微量的乳糖,即使有乳糖不耐症的人,吃黄油也不会引起不适。

    黄油如何存放
    存放黄油时,最好用锡纸或油纸裹好,与有强烈异味的食品分开存放在冰箱冷藏。
    黄油的主要成分是脂肪,要注意脂肪的氧化和水解,如果储存温度过高或者包装不严,脂肪酸氧化或者水解则可能产生一些挥发性的酮类和醛类,让黄油产生难闻的气味。因此,每次食用时注意吃多少揭开多少包装,吃完之后要包好再放回冰箱。另外,如果买的量较多,可以将黄油冷冻,等需要吃的时候,提前放回冷藏室解冻即可。

    Tips
    如何正确打发黄油
    ■ 黄油一般是放在冰箱冷藏保存的,使用的时候最好先在室温中软化再打发。
    ■ 黄油在室温下放置30~40分钟即可软化,用手指轻轻一摁能出坑的时候就可以了。
    ■ 如果要快速软化黄油,可以把它切成小块,放进烤箱把烤箱设置成发酵温度烤几分钟。
    ■ 加入适量糖有助于打发黄油,因为糖会帮助黄油产生大量气泡。

 
 
 
   
   
   

中国质检报刊社 中国质量新闻网 版权所有,未经许可不得转载。
法律顾问:北京岳成律师事务所

关闭